Extensografia
A análise extensográfica do trigo é uma forma prática de avaliar como a massa se comporta quando é esticada, ou seja, de medir sua capacidade de alongamento e resistência à deformação.
Para a realização do teste assim se procede:
Primeiramente mistura-se a farinha de trigo com água, fermento e, às vezes, sal.
A massa é sovada e depois deixa-se descansar para que o glúten se desenvolva plenamente.
Após o período de descanso, a massa é colocada no equipamento chamado extensógrafo.
O aparelho puxa a massa de forma progressiva, esticando-a até o momento em que ela se rompe.
Durante o esticamento, o equipamento registra uma curva que representa a resistência da massa à tração e o quanto ela consegue se estender.
Essa curva geralmente traz dois dados importantes:
• A força máxima (ou resistência) que a massa oferece antes de se romper.
• A extensibilidade, que é o quanto a massa se alonga antes de se quebrar.
Esses dados ajudam a entender se a massa:
Tem um glúten bem formado e forte – Indicando boa capacidade para reter gás e gerar pães com bom volume, miolo denso e casca crocante;
Ou se é mais fraca – Adequada para produtos que não exigem tanta estrutura, como bolos e biscoito ou para pães leves e macios, como pão de forma.